発酵あんこを甘く仕上げたい方へ
発酵あんこが甘くならない、っていうことをよく耳にします。
それってあなたは、どんな麹使ってます？味噌作りや塩麹で余った麹とか使ってませんか？
実はそれ、甘くなりずらいんです。知ってました？
レッスンでは何度か話してるのですが、麹作りをするとその理由か自分で体感できると思います。
そうそう、よく麹屋さんにいくと、味噌用、あま酒用とかあるの見たことないですか？
あれって何が違うだろう、って思ってる人も多いはず。
私がひしお作りでもお世話になってる、名刀味噌本舗さんのあま酒こうじを使うと更に甘くなるんです。それは、アミラーゼが多く含まれてる麹だからです。
目次
こうじが違うと甘さが違うわけ
小豆と米麹で作る、発酵あんこが甘くならない！という悩みがあるあなたへ。
実は甘くなるというのはアミラーゼがどれだけ麹に含まれるかで変わるのです。
名刀味噌本舗の麹は、甘酒用で麹を作ってるので、最後の保温の段階で温度を40−４２度くらいに上げてでんぷん分解酵素のアミラーゼを多く産生している麹となっています。
お味噌用、塩麹用で作られてる麹はタンパク質分解酵素、プロテアーゼが多く含まれて、アミラーゼが少ない温度帯（３６度ー３８度）で保温して作られます。
なので旨味は出るのですが、甘味がでずらくなるのです。味噌作りのあまりの麹で甘酒作るとそんな甘くならないのがその理由。
名刀味噌本舗のあま酒こうじ販売しています
甘くなる発酵あんこ作りたい方はこちらから購入いただけます（BASEサイト）
https://hakkoclub.thebase.in/items/96705054
あま酒用の麹を使い、以下のポイントを踏まえると発酵あんこは甘くなります
１、小豆を煮るときは、柔らかく、圧力鍋で潰れるくらい煮る。
２、あま酒こうじは小豆を５５度以下に冷めてから混ぜる。
３、保温時間は8−１２時間くらい。
４、出来上がったらジップロックに入れて冷蔵庫へ（冷蔵庫で長く保存すると酸味出てきます）ジップロックに入れて８０度で温泉15分火入れすると、酸味は出ずらくなります。
５、アミラーゼが多い麹（甘酒用の白米麹）を使うこと
砂糖を使わなくても優しい甘さのあんこが作れます。甘酒を保温すると甘くなるのを利用して作ります。ヨーグルトメーカーや、炊飯ジャーで60度で保温１０時間で完成します。
甘くなる！発酵あんこの作り方
＜材料＞作りやすい分量
小豆 200g
甘酒用の糀（名刀味噌本舗） 2００g
水 ６００ml
塩 小さじ1/2
＜作り方＞
１、小豆のアク抜きをする。
小豆を水で洗い、鍋に入れ3倍の水を加え中火にかける。沸騰したら5分弱火で煮て、ザルにあげて煮汁を切る。
２、アク抜きした小豆に水４カップを加え、玄米モードで炊飯する。
（もしくは圧力鍋で煮る）
3、鍋で煮る場合は、アクを丁寧にすくいとり、小豆が常に煮汁に浸るよう少しずつ水を加えながら、1時間半～2時間柔らかくなるまで弱火で煮る。
4、小豆が柔らかくなったら煮汁を一旦ザルに取って煮汁を切る。ない場合はそのままOK（小豆を潰しておくとあんこっぽくなりやすい）
５、小豆が５５度くらいまで冷めるのを待ってから、麹を加えて、煮汁を戻してしっとりペースト状にする。小豆を潰しておく。
糀を入れると水分吸うため、硬くなりがち。ゆるいあんこくらい煮汁を戻す。（煮汁ない場合は、水でOK）
６、ヨーグルトメーカー、炊飯ジャー（蓋を開ける）に入れ、ふきんをかけて 60度を超えないように、８ー１０時間保温する。
途中で混ぜて甘さを確認する。もう少し甘くしたい場合は１２時間くらいまで保温延長OKです。塩を加え、味を整える。
ジップロックに入れて冷凍庫で保存２ヶ月可能。
小豆と麹で醸す‘発酵あんこ’は万能ノンシュガー発酵スイーツ
小豆の豊富な鉄分や食物繊維、利尿茶寮や血液サラサラ効果、
高血圧予防、また皮に含まれるサポニンは、コレステロールや
中性脂肪の増加を防ぎ、血糖値の上昇を抑え、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞の予防にも役立ちます。
小豆を日本人の関わりは縄文時代、少なくとも１万年以上前から続いており、人間の長い経年から生まれてきた習慣には、深い知恵が隠されているんです。
小豆は腎臓の形もしているので解毒をする食べ物と言われています。冬の時期にデトックスで取り入れていくのがおすすめです。