久米島赤鶏牧場のマンゴーを使った、レッスンで人気だったマンゴー塩麹をご紹介。
マンゴーや麹は酵素が多いので、鶏肉なども分解して柔らかくなります。
ぱっと見はマンゴー甘酒っぽく甘く見えるけど、１５％くらい塩分濃度あるから
マンゴー風味の塩麹って思ってもらうといいですね。
７月にマンゴー収穫と出荷お手伝いに伺ってきましたが、久米島は台風が来るようなのでそろそろマンゴーの出荷が終わりを迎えます。
今回のレッスンや訳ありマンゴーキット３０つを送ってくれた山城昌泉さんに、レッスンの報告写真を送ったら
来年の７月にマンゴー収穫お手伝い＆マンゴーイベントを久米島でやりましょう。ってことになりました！色々と来年も楽しみが出来ました。
ぜひ昌泉さんにも、山城家の方々にもマンゴーレシピを食べてもらいたいなー！！
また、このマンゴー塩麹を使ったレシピもレッスン時に人気だったレシピも気になる方は作ってみてね！冷凍マンゴーでも作ることができるので、生が手に入らない時期でもチャレンジしてもらえたらと思います。
目次
一晩で完成！マンゴー塩麹作り方（１５％塩分濃度）
＜材料＞
完熟マンゴー（果肉）300g
生米麹 ２００g
天然塩６０g（全体の１５％くらい）
＜作り方＞
- マンゴーは皮と種を除き、なめらかなピューレ状にする。
- 米麹をほぐし、塩とよく混ぜる（塩切り）。
- マンゴーピューレを加え、全体をよく混ぜる。
- ヨーグルトメーカーや発酵器に入れ、58～60℃で8時間保温する。途中3～4時間後に一度混ぜると均一に仕上がります。塩麹は60℃前後で短時間発酵させる方法も広く使われています。
- 麹が指で簡単につぶれるくらい柔らかくなったら完成。
- 冷蔵保存し、約2～3週間を目安に使い切ります。＊
- 鶏むね肉・豚ロースの漬け込み（30分～一晩）などに使うと柔らかくしっとり。
マンゴー塩麹チキンの柔らか鶏のサラダ
マンゴーと麹の酵素で鶏肉柔らかく。
＜材料＞
マンゴー塩麹 大さじ２
鳥の胸肉 １枚（皮を取る）
マッシュルーム スライス
アボカド １cm角カット＋レモン汁
オクラ 茹でて縦長に半分カット
ミックスリーフ
＊ドレッシングソース （このソース、かなり皆さんに大好評）大さじ２の比率で合わせて
マンゴー塩麹 大さじ２
甘酒 大さじ２
オリーブオイル 大さじ２
白ワインビネガー 大さじ２
エディブルフラワーなど
＜作り方＞
１、胸の鶏肉にフォークで穴を開けて、マンゴー塩麹を塗っておく。ジップロックに入れて冷蔵庫に一晩おく。（3時間以上）
２、ジップロックの空気を抜く。おおき鍋湯を沸騰させて、その中に鶏肉を入れる。1回沸騰したら、火を止めて自然に冷めるまで置いておく。
袋から出してちぎる。
３、ドレッシングを合わせておく
４、皿にソースをスプーンでのせ、伸ばす。
５、鶏肉をちぎったもの、マッシュルーム、アボカド、オクラ、ミックスリーフを飾る。
マンゴーのショートパスタサラダ
リボンパスタを使うとソースが絡みやすいです。
＜材料＞ 4人分
リボンパスタ １２０g（1人 ３０g）
ガーリック、唐辛子オイル
＊マンゴーパスタソース
マンゴー１個（半分はピューレに、
半分は１,５cm角くらいにカット）
マンゴー塩麹 大さじ１
白ワインビネガー 50ml
甘酒 大さじ１
黒胡椒 少々
ニンニクすりおろし １かけら
ミニトマト ８−１０個（８つ切り）*中玉なら１個
きゅうり１本
紫たまねぎ 1/4個
＜作り方＞
１、パスタは茹でて、ガーリックオイルに絡める。
２、トマト、きゅうり、玉ねぎは粗みじん切りにする。
３、マンゴーソースを全て混ぜる。（マンゴー角切り以外）
４、パスタを盛り付け、上からマンゴーソースをかける。
５、飾りにカットしたマンゴー、ミントなどで飾る。
久米島マンゴー、赤鶏について
今回使ったマンゴーは久米島赤鶏牧場のものを使用しています。
島で廃棄される泡盛の酒粕や、ホテルの油カスを発酵させた餌で循環農法で赤鶏を育てて、マンゴーを発酵鶏糞で栽培しています。
島内循環の仕組みをとって養鶏、マンゴー栽培をしています。
久米島赤鶏牧場の取り組みなど、詳細はこちらから
https://kumejimaakadori-store.com
お母さんが糖度計を使って13%以上のものをより分けて出荷しています。
収穫されたマンゴーの１/3は出荷できないので加工にまわされたりしているというけ現実。
訳ありマンゴーは、糖度不足、色が赤くないなど、出荷されないマンゴーをセットにして
レシピと一緒に通販販売させていただきました。
トータル３０セット、毎回即完売！みなさまのマンゴーの対しての興味の高さの熱を感じられます。
収穫量は毎年どうなるかわからないのですが、来年もちゃんとマンゴーがなることを祈って！
