京都プレミアム発酵ツアーvol.1レポート

先月になりますが、ご報告レポートをこちらで。
『京都プレミアム発酵ツアー』6月22日に京都にて開催してきました。
私は日帰りで東京から京都へ参加。

最近私が、発酵のことだいたいわかってきたので、一歩踏み込んだ発酵の世界を知りたくなりリクエスト。
京都で中級編としてマニアな発酵ツアーを企画し、念願叶ったツアーとなりました。

【プレミアムな発酵スペシャリストによる京都発酵ツアー】

発酵ツアー企画メンバーは三人。
私以外では
京都の町屋のパン教室ゆかりの、檜垣由香里先生。
滋賀と京都で活躍する発酵料理家、村中直美先生
このお二人の力を借りて開催できました。
今回は二箇所の京都の発酵がらみの場所を見学。15名様が参加!
いっぱい発酵マニアのみなさん、なんだかニッチコアな世界を共有できました。
参加者さんは京都以外の、遠く奈良、滋賀、神戸からも来ていただき嬉しかったです。
スケジュールは
午前中に、種麹屋さん『菱六』
昼に『田辺宗』にてお漬け物寿司ランチ
午後に京納豆の『藤原食品』と、回りました。

【300年の歴史!?京都菱六の発酵世界】


日本に5軒しか残って居ないという、種麹やさん、『菱六』さん。
300年!?の歴史があります。
今や何代目かわからないといわれる助野社長にスライドを使って、詳しい説明をがっつり2時間授業してもらいました。
菱六では麹をどうやって培養するのか、
写真や資料、歴史、麹菌の種類と役目、特徴などを学び。
顕微鏡で見る、麹菌の画像まで!

最近のパラパラする麹と、板麹の作り方の違い、麹の花が咲くことについて。
聞いたことないカタカナ文字やら、
知らない歴史やら、もう前のめり気味で聞いてました。
なんだか、東京農業大学の醸造学科の生徒になったようでワクワクする!!!
発酵は、めちゃくちゃ興味深い世界。
見えない世界だからこそ奥が深いなあと、改めて感じたのでした。
今回参加された方も、メモやスライドを写真に撮ったり、回ってきた4色の麹の香り嗅いだり観察したりしましたよ。

【腹巻で麹作れるみたい?!】

昔の人は各家庭で作っていた麹。
麹作りは、保温や温度大変で、通常は二泊三日かかります。
最近はスーパーや味噌やさん、酒蔵で麹だけで販売されるようになってきています。
今回、助野社長があっさりと麹作る話していたので、私も元になる麹菌パウダーを買ってきて、椿ハウスの米使って麹保温して作るのにチャレンジしたくなってきました。
前に、発酵倶楽部のサロンに来た生徒さんが腹巻き手作り麹、っていう話をしていて。
少量しか出来ないですが、手作り腹巻を作り、ホッカイロみたいに腹巻として巻いて麹を体温で発酵させるのです。
これ、是非ともお裁縫くらすと合わせて発酵倶楽部でやりたいワークショプですね。
手ぬぐいとか使って手縫いしてやりたいはあと思っています。
出来た麹で甘酒作ったら、自分に合う免疫高める薬みたいで、風邪とかひかなさそうです。
着る薬+食べる薬 いかがでしょうか?

【菱六の麹パウダーの分解力が凄い!】

菱六は麹菌を売っていて、自分で発酵させて麹つくれるかたが、使う商品がほとんどでした。
、、、、ですが、最近の新製品!
麹パウダーなるものが一般の方にも使いやすいものとして販売されるようになりました。

今回ツアーの参加者さん、9割くらいの方が1キロ!購入されてました。
私ももちろん漏れなく購入。
これ、生麹を乾燥させて、熱かけずに粉砕しているので酵素が生きています。
ってことは、酵素の分解力が強いのです。
肉を柔らかくしたり、米粉のパンが冷めても硬くなりにくかったり。
あとは、発酵豆乳甘酒が分解して凄く甘くなったり。
特に豆乳甘酒は色々なかたに大好評でした。
素晴らしい麹菌の発酵の力!酵素の力ですね。
ちなみに、天然酵母の山田ベーカリー主催をしている私としてはこの米麹パウダーで米粉パンにチャレンジしてみたく。
ちなみに米粉パン焼いてみましたよ。

米粉パン作りにもこれから、つかっていけそうです。
私は秦野市在住なんで、ぜひこの菱六さんの麹パウダーと、秦野の米粉をつかって米粉パンを色々焼いてレッスンしたいなあとおもいます。

【ランチは京都の発酵お漬物お寿司】

京都といえば、、お漬物有名ですよね。
今回のツアーでは、有名な田辺宗でお漬物のお寿司ランチをいただきました。
お寿司の上に様々なお漬物が載っていて彩綺麗でツアー参加者さんにも大好評でした。
ゆっくり個室でできたし、おススメです。
田辺宗の案内はこちら田辺宗ホームページをご覧ください。

【色々な豆の納豆が揃う?!京納豆の藤原食品】

田辺宗でお漬物お寿司ランチをいただいたあとは、ちょっと散歩をして京納豆の藤原食品へ。
住宅地の中に突然加工場があります。
のれん出してなかったらわからない?!
3代目のまだ40歳くらいの藤原さんが色々工房内で案内してくれました。
家族経営でやられているという納豆作り。
工房では大きな圧力鍋が存在感がありました!
関西の方は納豆をあまり食べる習慣がないみたいですね。こちらの藤原食品では、使用大豆は国産のみで作られています。
だからこだわりの豆の美味しさ。
特に新製品の、【さとういらず】という甘い大豆はとても旨味甘味つよい納豆でした。
今回、初めて知りましたが
ひきわり納豆はどのように作るか知ってる方はかなり少ないかも。
出来た納豆を刻んで切るのかとおもったら、砕いだ大豆を浸水するらしいです。
もともと仕入れる段階で、ひきわり風。
なんで浸水、蒸し、発酵時間が、短くできるらしいです。が、逆に悪くなるのも早いそうですよ。ひきわり納豆は早めに食べないとですね。
京都でも納豆!なんだか新しい視点となる発酵ツアーとなりました。

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