新潟の発酵ツアー*かんずりと酒蔵見学へ

新潟の発酵ツアー*かんずりと酒蔵見学へ

新潟の妙高高原の発酵食品、かんずりを見学へ!

皆さん、かんずり後存知ですか?

かんずりは、寒造里とかきます。今は結構日本全国、世界に進出してかんずりを食べたことある方も多いと思います。

赤唐辛子、ゆず、麹、塩を入れ発酵させ3年以上かけて造る発酵香味調味料です。(赤唐辛子を塩につけて、雪に蒔いて、アクを取って辛さも和らぐそうです)

塩分濃度は11パーセントで仕上げているそう。新潟妙高あたりの伝統的な、各家で作られていた発酵食品です。味噌と同じように、今では各家庭で作られなくなったそうですよ。

生かんずりは火入れしていないもので、結構レアです。お店などに卸る事が多いそうです。

そして、このかんずりを造るのに重要な作業が、寒ざらし。

ですが、今年は暖冬のため雪がない、寒晒しが見れない。。。(地球規模な温暖化をここでも感じました)

この深刻な状況はかんずりの会社初めて50年初めての事態だそうです。

かんずりを作るには、寒ざらし(雪に塩漬けした唐辛子を晒してアクを抜く)という作業が本当に大切だそうで、欠かせない工程なのですが、、、、発酵食品にはこの気候変動のため伝統的なものの、本来の味が今後出せなくなるのかも。って思います。


今年は雪がないので寒ざらしは見れないと言われ、見れないつもりで行きましたが、なんと!!

1月28日に赤倉スキー場で寒晒ししていた、とうがらしを回収する作業をお手伝いさせていただきました。

会社から、車で走ること赤倉まで20分。

かんずり本社周りには雪が全くない状況でしたが、

赤倉スキー場に向かうと、周辺には50cmくらい積もっている雪が。

ここだけ一面白い雪国も景色でした。その中、黙々と雪かきをしている若者数人が。(かんずりの社員の方!!)一見見ただけでも大変そう。。。

かんずりにつかう、とうがらしは20センチくらいあり肉厚で大きくて赤い靴下のような感じですね。(効率よく、肉厚にするために、独自にオリジナルのかんずりを作って契約農家さん、自社でも唐辛子栽培しているそうです)

かんずりにする唐辛子は20cm超えの長さで大きい!肉厚でもあります。


そんな雪の中から唐辛子を掘り出す作業!

塩だか雪だか!?わからなくなっている唐辛子

仲間がなぜかもっていた、軍手の手袋をつけて寒晒ししたとうがらしを雪から回収作業をお手伝いさせていただきましたよ。


かなり、これはレアな体験になりました。

この作業、観光で来た方でやったことある人あまりいないと思います。

普通は寒晒しでとうがらしを撒く作業を、見学なんですが。。(取材や新聞にも乗るくらい有名な作業)

今回は雪の上に撒いたとうがらしを、黙々と社員さんと一一緒に回収する作業という
地味な体験ですが、重要な作業。この後、地下水で唐辛子を洗うそうです。


ある意味、なかなかこの体験はできないのでラッキー体験でした!かんずりの営業で私たちをずっと案内してくれた森さんにも感謝です

ところで、かんずりの会社(お店)入り口にある、唐辛子の石でできてるモニュメント。

時期により洋服をお着替えするそうです。

夏の時期は緑の唐辛子

10月くらいに黄色唐辛子(これ、短い時期)

その後赤色の唐辛子

立体裁断で何枚はぎかで作られてぴったりしてました。ボディこんな感じですね。

チャックが付いていてなんだか可愛かったです(が、オーダーで作ったためこの着せ替え服はすごいいいお値段したそうな)

今回は赤でしたが、緑、黄色の時も見に行きたいなあって思いました。

茅葺古民家とさくらいろのお酒、鮎正宗酒造へ

せっかく上越妙高まで行ったので発酵つながりで

かんずりの他に、日本酒の蔵へ蔵見学行ってきました。

明治8年より130年の歴史ある鮎政宗酒造へ!現在の当主は5代目となります。


古民家で趣のある茅葺き屋根の家が会社になってて、社長が現在住んでいるそうです。

天井の梁が見えるように、一部ガラス張りで天井作られていました。

枯れることない沸いている仕込水を飲ませていただくと、

本当にまろやかで軟水で美味しい。

神棚もあってこのお水をリスペクトしているのが伝わる!

これはお酒の味も期待できます。

社長がタイミングよく、来週出荷だというピンクのにごり酒を樽から出してきてくれ、

試飲させていただきました。

甘くて飲みやすく、女子はみんな好き!な味ですね。(私は運転手なため飲めませんでしたが、みなさん口を揃えて美味しい!と繰り返して飲み干していました)

桜の色の濁り日本酒、【さくらいろ】

ほんのりピンクで、甘くて飲みやすいにごり純米酒。2月頭から発売になります。暖かいところや光が強いところでは自然の色素なので、徐々に褐変してカーキ色になってしまうそう。麹菌は生きてるのだなあと感じますね。季節を楽しむお酒ですね!

飯吉社長によると、このお酒開発するのに2回失敗しているといいます。なかなかこのピンク色を麹菌で出すという事。時期的な問題など。。。

貴重なお酒というのが伝わりますね!(だいたい売り切れてしまうそうです)

全国的に桜が散る前までにお早めにお飲みくださることをお勧めしています。

と鮎正宗酒造の飯吉社長もおっしゃっていました。

桜の時期に
旅する発酵倶楽部で1ダース取り寄せて
頒布会とさくらいろのお酒と、日本酒に合う発酵つまみ会をやってもよいかも?!

っていう話も皆さんで出ていたほど。

そんなこんなで・・・

色々かんずり種類かって来たので
鮎正宗桜の濁り日本酒(さくらいろ)&かんずりレシピ料理会
やろうかなあーなんて企画しています。

●桜を感じて*新潟妙高・鮎正宗の桜のにごり酒&桜の料理&発酵香味料かんずり会

妙高の酒蔵の鮎正宗のピンクのにごり酒(さくらいろ)を取り寄せて、

かんずりを使った料理、桜の塩漬けを使った料理を楽しみます。

さくら色の日本酒の予約販売付き

4月5日、7日@鶴巻温泉 ・・・・旅する発酵サロン

4月3日@両国ガレージ・・・・ キッチハイク イベント

詳細は決まり次第、FACEBOOKイベントページにてUPいたします。お楽しみに!

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