久米島赤鶏と発酵の秘密

久米島赤鶏と発酵の秘密
久米島赤鶏は大きくて旨味が強い鶏肉です

久米島赤鶏と発酵でいただき、考える循環のこと

久米島から届く、赤鶏1羽分を醤(万能発酵調味料)で仕込んでいく。。。そんな企画を立てました。

https://www.facebook.com/events/1094188597623893/

高級ホテルや、有名ベーカリー、某有名中華料理店、、、にも卸している久米島赤鶏。

今回の新型コロナウィルスの影響で出荷する予定の赤鶏が出荷できず、困っているという養鶏家のお友達、山城昌泉さん。しかも!!久米島で循環農法、島の活性化を実践していて、発酵をうまく養鶏に取り入れている養鶏家さんです。

久米島赤鶏牧場は、養鶏以外にも畜産(和牛の繁殖)、マンゴーの生産をしています。

たまに私が島に行くと、馬の出産が!今夜!って言って深夜でも牛小屋に、飲んだ後に行くという感じです。

鳥だけではなく、畜産も盛んです。(子牛を産ませて出荷します)

さらに!彼は何気にドキュメンタリー1時間番組(クロスロード)とか特集されて出たりして、その筋では有名な方なのです。熱い想いなどをレポートされた記事があるのでぜひみてみてくださいね。

今回のe- テイスティングの企画は、久米島とオンラインで繋いで、久米島赤鶏牧場の山城昌泉(しょうせんさん)から色々思いや話を聞き出しました。

山城しょうせんさんが育てているのはフランス原産の赤鶏「レッドブロー」。通常のブロイラーは40~50日で出荷するが、山城さんは平均約100日かけて約2キロになるまで育てています。


海が見える高台に養鶏舎はあります。家族経営の山城一家(隣は奥さんのゆいさん)

毎月1000羽入ってくる、ひよこ(ひな)

さて、久米島赤鶏牧場全体で3000ー4000羽、この養鶏舎1つにだいたい1000羽が平飼いされているそうで、1ヶ月に1000羽が出荷されます。

なので、新しく1000羽がひよこで入ってくるとのこと。毎月10日ー20日くらいにひよこ1000羽を仕入れるそうなので、そのころに行くとひよこに会えるかも!?

さらに興味深いことに、このひなは孵化してその当日に、出荷されてくるそう。例えば、朝、生まれたひなが

フェリー、飛行機に乗せられて、久米島には夕方届きます。

生まれてすぐに?!大丈夫なの?って心配になるのですが。

しょうせんさんに聞いたら、生まれてすぐの方がひなは強い!のだそうです。

例えていうなら、メダカが生まれてすぐは餌が食べられないので自分のお腹に栄養の入った袋をつけてるのと同じように。鳥類って卵から孵化するので、哺乳類とはちょっと違うのですね。

ちなみに、数日たったひなだと水、餌を1日あげないと(移動などで)弱ってしまうのだそうです。なるほど。。

この届いたひなは、同時に入ってきたひなと一緒に(同級生)最後の出荷まで同じ養鶏舎で3か月過ごして大きくなります。ワクチンなどのタイミングもあるので、同時期に同じ年齢の赤鶏を育てる方が良いらしいです。

同級生の1000羽のひなが解体出荷、まで全部が生き残るわけではなく、、、、

だいたい1割(100羽)くらいに事故などでご臨終するひなの数を抑えるように養鶏するのが、養鶏家の中では赤字にならないラインということでした、

そんな中、しょうせんさんの赤鶏牧場は−5%(50羽)くらいのご臨終率に抑えられています。やはり、これには赤鶏の平飼いのストレスの軽減や、酒粕を発酵させた餌によるところが多いような感じがします。

やはり鳥も発酵させた餌を食べて腸内環境をよくすると、かなり免疫も高まって生存率があがるのでしょうか。

ということで、残念ながら亡くなってしまった赤鶏はどうなるのか??と思いませんか?

そこ、聞いてみました。実は、これにも発酵が関わってくるのです。

死んだら土に帰る!結局は動物も最後は微生物の力で発酵する

死んだ赤鶏は、出荷の時に解体された鳥の内臓、羽、嘴、とさかなどと一緒に鶏糞と混ぜて発酵させていきます。(この発酵させる特別な屋根付きの小屋があるそうです。)決して捨てはしない!!

年中暖かい久米島、相当発酵しそうな予感します。そして発酵の時の臭いが凄そうな!!今度久米島行ったら案内させてもらおうかなと思います。怖いもの見たさですが。

しょうせんさん曰く、動物の体内荷物エネルギーは強いので、鶏糞も、鳥自体も発酵して、いい堆肥になる!とのことです。

こうして時間かけて作られた堆肥は、(有機堆肥)は、牛の餌の牧草を育てるための肥料にもなり、マンゴーを育てる有機肥料にもなります。

そんな発酵の材料になる鶏糞、ですが、食べてる餌も発酵させて、しょうせんさんのところで作っています。

ほんと自然は循環な感じがしますね。特に久米島は離島なので、その島の中で循環させること、バランスを取ることを

しょうせんさんは目指しています。それがゆくゆくは島のためになり、発展する基盤になると信じて実践していることろ、素敵です!

鳥の餌も自家製発酵!!

そんな発酵させる力がある鶏糞には、どんな餌を赤鶏が食べているのか?気になりますね。

こちら餌のこと書かれていますので、写真と一緒にご覧ください。

https://www.tabirai.net/sightseeing/column/0009984.aspx

しょうせんさんが育てる久米島赤鶏の餌は、久米島久米仙の泡盛の酒粕と、ホテルや飲食店からでた廃油、久米島専用のブレンド(月桃やウコン)した穀物飼料の3種を混ぜてオリジナルで作っています。

泡盛の酒粕は黒麹で発酵させるため、真っ黒な炭?みたいな板状のものです。それを単体で発酵させてから、穀物飼料、油粕(廃油)と一緒に混ぜて作るそうです。

泡盛の酒粕を混ぜることにより、長期間の飼育日数でも肉が柔らかくジューシーになるようですよ。確かに、久米島赤鶏はスーパーで売ってる鶏肉と比べて、濃い味と弾力があって食べがいがありますね。

。。。。ってことは??

人間もやっぱり発酵食品を取ると肉がジューシーに!?しっとり水分も油もバランスいい体になるってことなのでしょうね。

久米島赤鶏と発酵のまとめ

餌も発酵させて作る

死んだ(あえなくご臨終)の鳥や、内臓なども発酵させる!>>>有機堆肥

有機堆肥を使って、マンゴー、資料の牧草を作っている

そんな鳥を食べる時には、醤で漬け込み分解させて旨味を引き出し、柔らかくしてから、食べるとよりさらに美味しい!!&消化に良い!

ぜひ味噌や、酒粕、醤、甘酒など発酵と合わせた料理法で、美味しく料理してみてくださいね。

だんだん。。。これを読んで久米島赤鶏食べたくなってきた人!!久米島から冷凍便で送ってくれます。

久米島赤鶏はこちらのサイトから、注文できますので、ぜひチラ見してみてくださいね!

https://kumejimaakadori.raku-uru.jp/?fbclid=IwAR2WfBtwEGIZiPe3wdMNPU_1d-hYZ-2aLps0XNCvG6i-g1Uk2u4B88M6rPY



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