ことの始まりは、食のオンラインサロンclose tableの仲間といく、大人の遠足へ行ったことから。
米より、パンより、何より麺が好き！！な私にとって製麺所はワクワクな見学となりました。
実は、５月に岡山に行ったおかげで、メンバーでもある富士麺ず工房の３代目はた社長の麺を使用した、次なる企画が旅する発酵倶楽部で立ち上がっているのです。
富士麺ず工房は戦後、美味しい、を追求したラーメン用の中華麺から始まり、今や１００種類の
中華麺、パスタの麺をも作る岡山では有名な製麺所となってます。
岡山あたりのラーメン屋さんはほとんどがここの麺を使っているほど、地元では超有名です。
ちなみに、この写真↓
３代目のはた社長が着ているTシャツはオリジナルです。PASTAも最近製麺所では力を入れているので、シェフがかなり手打ちパスタをお願いしています。
みんなお気に入りになる富士麺ず工房の生麺、大人気
close tableのメンバーのお店やシェフたちもパスタをオリジナルで打ってもらっています。
結構なメンバーが色々最近使い始めているのと、はた社長も頑張ってます！！
今回、旅する発酵倶楽部も３代目のはた社長にお願いして１２面体麺と、パスタシートを作ってもらえそうです。
発酵ラーメン、発酵パスタのイベントやレッスンに岡山のはた社長の製麺所の麺を使うという話に展開中。パスタシートは、ラザニアとか作ると最高に美味しいらしい。しかも生麺で、なかなかないですよね。
特に、５月に新発表された十文字の麺、十二面体麺はオールマイティーに使える麺なんです。
ちょっと筋が入っててソースがよく絡みそうな麺の構造になってます。
使ってみたclose tableの奥野シェフに言わせると、
中華麺のラーメン用にも、パスタにも、うどん風にも使える！使いやすい！すぐ茹でれる！
と、お気に入りの様子。
この麺はいびつな十文字に作っている型で製麺するため、手打ちのような麺の歯応え、舌触りがある麺です。生麺なのと筋がついてるので茹で上がりが早くて１−２分で茹であがっちゃうみたい。
しかも、冷凍でもKEEPできるのでまとめて仕入れて、ラーメン、パスタ、うどん、つけ麺、などにも使用できます。
さらにグレードアップの展開があって、生麺なので揉んで、ちぢれされてもソースが絡んで美味しいのです。
富士麺ず工房の麺バリエーションがすごい
まずは！１日目の社長就任式で新作麺を食べさせていただ他、製麺所の富士麺ず工房へ。
きちんと衛生面で管理されていて、見学の方も入り口で手渡される不織布の作業衣装に着替えます。
上着、パンツ、帽子、靴カバー、マスクが全部セットになっているセットを手渡されました。
今回、20人超えの人数が製麺所に見学ではいりますが、みんな作業服マスク／帽子なので
不思議な光景でした。
はた社長から、こちらの製麺所では100種類以上の中華麺＆パスタを作っているそうです。
長い歴史の中で、お客様に合わせてそれぞれ配合や、面の幅、長さ、手揉み縮れ具合などオリジナルで作っているってすごいですね。
特にはたさんは、お店などいって提供される場所や、人柄、味の好みなどもインタビューした上で製麺を決めるそうで。なので気づいたら１００種類になってた、、そうです。
オーダーに合わせて生地から作るので、水分量、卵バランスなどが変わります。
こねあげた生地は薄く同じ厚さに伸ばされロールに、巻かれます。
生地を触らせてもらいましたが、硬い生地、
ソフトな生地とか、全然ちがうんです！
色も卵黄の量で色が全く変わります。
生麺の世界は深過ぎる＆麺大好きなんでかなり興味深いですね。
麺をカットする歯もさまざまあるらしく、
今回新発売で開発された、十文字の12面体麺も、左右対称を歪ませています。
その歪みな感じが手打ち風になるらしく、茹でて筋が麺に残るのでソースやスープが絡みやすい。
ちょっと太めなのでもちもちした食感が、うどんぽくもあり、キタッラの太いパスタ麺のようでもあり。。
製麺カットする様子を見せてもらい、麺を取りわけて箱詰めするのもなかなか難しい。
close tableメンバーも、麺取り体験してみましたが綺麗に箱詰めも、どんどん麺流れてくるから焦る、焦る。うわーあああーー、ってなります。
職人の方は、スピードが私達の体験の3倍で麺が流れてくるというから、脱帽しかないのでした。
毎日やってると、なんでもプロの域に達しますね。
手揉み麺も、いいんですよ
今回、工場見学には5歳の子供も参加していました。
もれなく、子供も麺とり体験にチャレンジ！！
麺をレーンから手で掴むと、おにぎりみたい
丸めてぎゅーぎゅー！
麺潰れちゃわない？大丈夫？
って思ったけど。
そこで、はたさんがコメントくれました。
［こんな感じで手揉みすると、縮れがはいるので手揉み麺になるんですよ。］
イタリアの方ではカットしたあと、麺を揉んでちぢれをいれてソース絡めやすくするそう。
なるほどねー。
企画している麺レッスンでは
通常の生麺を仕入れて、手揉み麺を作るのも良さそうね。
ふむふむ、解説してもらうと学びがありますね。
富士麺ず工房のパスタでおすすめはパスタシート！
先ほど話したように、富士麺ず工房では、オリジナルで生パスタも作っています。
はた社長おすすめが、
パスタシート仕入れてラザニアにする、パスタの幅を自分たちでカットしてパスタ作る
だそうです！
こちらclose tableのサロンオーナー奥野シェフが作ったパスタシートをちぎって作るパスタ
アルタリターテイのバジルソース、コシがあってアルデンテで美味しかった。
パスタがくっつかないように、オリーブオイル入れて茹でてますね！
ちぎりながら茹でるっていいですね。やりたい。
これ、ワークショップやレッスンでやったら生パスタで美味しいのは間違いないですね。
こないだパスタを作るイベントしたのだけど、結構パスタ打つからやると時間がめっちゃかかるので（これシェフが口を揃えて言ってたこと、、、自分でやると実感湧きました）
はた社長のところから美味しい生パスタが仕入れれたら、ほんと最高ですね！
ということで発酵パスタレッスンやりますのでお楽しみに！