麹の天才調味料!醤(ひしお)とは?

麹の天才調味料!醤(ひしお)とは?

こんにちは!『醤ひしお研究会』を立ちあげた、旅する発酵料理家の山田雅恵です。醤(ひしお)は世界平和につながると信じてやまない、醤ひしお研究会メンバーの愛のある活動が日本全国、世界へ広がることを期待しています。

みなさん、醤、ってなんて読むかわかりますか?「醤」ってご存知でしょうか。”醤”と書いて「ひしお」と読みます。

古来中国から伝わった、日本の伝統的な調味料で、お味噌を醤油の原型だと言われています。

ひしおはレシピ本出版を研究会の仲間と、ライターさんで狙っているところです。更に草の根活動の一環として、日本各地で醤仕込み会も開催中!一度仕込むと追加でかけ継ぐ感じでマイ醤をみなさんが仕込むようになってきています。

全国ひしお持ち寄り大会も、岡山の名刀味噌にて開催予定?!(名刀味噌の社長も公認企画)

早速、醤ひしお研究会の活動に興味持ってもらい出版企画の話も持ち上がって、神奈川県秦野市のJAはだのと、農家さんと地消地産の地元の醤麹つくりもはじまりそうでワクワク!する毎日です。

が、一般の方はあまり、醤の存在をご存知ないようで、、、。今回はそんな、知られざる醤の魅力に迫ってみたいとおもいます。

醤(ひしお)っていったい何??!

一家にひとつ!ぜひとも、万能に使える麹の天才調味料の醤(ひしお)をご自身で仕込むこと、マイ醤(ひしお)をつくることをオススメします。

ひしおは味噌や醤油の原型とも言われ、酵素が甘酒、塩糀の何倍も入っている、毎日食べると快腸になっちゃう醤。翌日、素晴らしく快腸なのを体感する人が多いです。

私も2年前に運命的に!醤の存在を知り、そのあたりで売ってないので、自分で仕込んでみました。(2年の間長期熟成してうまみが増しました)

最近、様々なイベントやランチ会、カフェメニューでこの醤を使った料理を出していますが、大!!大!!好評です。

・・・・・なぜって、それは天才調味料だからです。

 

醤(ひしお)のいいころを書き出すと

  1. 隠し調味料みたいに、これをいれるだけで旨味が倍増します。
  2. 一般の市販の調味料で混ぜるだけでプロの味になる。
  3. デザート系にも合せて美味しくなっちゃう。
  4. 食べた翌日から快腸になっているのを実感する人、多数。
  5. 食べ合わせが合わない物が見当たらないくらい,なんにでも合う。
  6. 年中仕込めて10日位より食べられるので、思い立ったら仕込める。
  7. 漬け込み床に使うと、短時間で美味しく味がしみる、肉や魚がものすごく柔らかくなる。
  8. いまいち味が決まらないときに、ひしおを入れるとピタッと!美味しく決まる味になる。
  9. ひしお好きな人には悪い人がいない。(おそらく、腸内環境がいいので幸せホルモン、セロトニンが出るため)

上をみるとわかりますが、やはり醤(ひしお)は世界平和につながりますね!もっと多くの人にマイ醤(ひしお)を仕込んで使ってもらいたいですね!

醤は身体にいいことづくめ

しかも!!更に、更に!ひしおの栄養素、旨みのことについてもっとみていきましょう。

醤(ひしお)を使った料理は身体にとっていいことづくめなんです。

実は酵素と旨味のグルタミン酸、アミノ酸が半端ないです。旨味の成分ですね、また、抗酸化作用、美白効果のある代謝ビタミンB群も豊富です。

加熱せずに生の醤を食べれば、身体の中に酵素たっぷり!

また、たんぱく質分解酵素として威力発揮するので、漬け込み床にすると、肉や魚も柔らかく旨くなっちゃいます。

下は油揚げのひしおの照り焼き、油揚の網焼きにひしおのせ。

鳥胸肉を醤甘酒に一晩漬け込んで柔らかくしたものをソテーしたもの。甘酒ドレッシングのサラダと一緒に。

下は醤を仕込んだ当日の様子です。まだ麹が醤油、水を吸い込んでいないため麹感が出ています。これを毎日混ぜていくと、1週間くらいから麹が水分を含んでとろみが出てきます。

ひしおの使い方としては、醤油と同じ使い方ができますし、グルタミン酸が醤油より多いので旨さ引き立ちます。

醤は、作るのが簡単!継ぎ足せば一生モノ!!(糠床にちょっと存在がにていますが、使える応用範囲が凄いので、どんどん使ってどんどんなくなります)

なにせ、醤(ひしお)は仕込んでから10日~で食べられるのですから♪(ただし、冬季は20度前後で保温しないと2週間ほどかかります)

醤使った料理は整腸作用があり、腸内フローラを活発にします。腸内から幸せホルモンセロトニンがでると、人にも優しくなり、精神的にも安定擦るようになります。

腸内から免疫力高めて、インフルエンザなど感染症に負けない健康な心と身体を作りましょう!

 

醤ひしおの作り方

仕込んでから約一週間で出来上がるのと、年中仕込みが出来ます。

思い立ったら、発酵ライフ!が始められますよ。また、醤ひしおは発酵しているので、継ぎ足せば一生もの。

麦麹 500g

豆麹 500g

醤油 1.2リットル

水1.2リットル

上記のようなレシピになります。 お好みで、昆布や唐辛子などを入れても美味しくできます。

最初によーく手を使って混ぜ混ぜしてにごる感じになるまで混ぜるのが、早くとろみがついて美味しくなるPOINT!となります。

出来上がりまでの期間ですが

気温20度くらいの部屋においておいて10日~14日ほどで出来上がります。

冬場の寒い時期は少し時間がかかる場合があります。

また、麦麹と豆麹は水を吸いやすいために、水位が下がりやすくなります。翌日から、毎日1回から3回は混ぜ続けてあげてください。

暖かい温度になる季節になると発酵が早まるので、混ぜる回数を多くするのがおすすめです。

今回のレシピは麦麹と豆麹が同量ですが、 麦麹を多めにすると甘みが強くなります。 また、豆麹を多めにすると大豆の旨味が強くなります。こんぶだしやしいたけ、かつおだしなどを足しても美味しくできますよ。

お好みでマイ醤を作って、毎日快調、快腸ライフ目指しましょ!

デザート、甘味にも醤は合う!

こんなワッフルにソースとして、醤とジャム、はちみつをソースにしてかけてもオススメです。

醤には旨味のグルタミン酸があるので、とても美味しい深い味に。

ワッフルのフルーツジャム醤添えは、ワークショップでも大人気です。載せるフルーツを変えると季節ものを取り入れてより酵素も取り入れやすくなります。

また塩味が甘さをうまく引き立ててくれて、好評です。

さて、ここまでいろいろな醤(ひしお)の魅力を見てきましたが、だいたいどんな感じのものだかがわかって貰えたでしょうか?「醤研究会」メンバーがひしおは世界平和へ続く!と信じてやまない愛を、よりさらに多くの人に実感してもらえますように。

これからも、さらに巷で醤(ひしお)の魅力をネズミ講式?!に魅力を語れる人を増やしていけたらと思います。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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